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蔬菜經營合理定位!

文章關鍵字:生鮮蔬果    作者:互聯網    發布時間:2019-3-4 15:21:17   我要評價
生鮮經營管理中,蔬菜經營最重要和最難,其高損耗、低毛率對一些存在認知誤區的超市來說,往往成為“雞肋”。
一、對蔬菜經營合理定位
很多管理者認為,蔬菜對超市來說,其存在的目的僅僅是增加超市經營品項和吸引人氣,但10%的銷售占比和17%的盤點毛利是很多大品類、品項無法做到的。很多管理者在做蔬菜的時候也出現了問題,或者一味地追去毛利率,或者一味追求銷售額。
對于需要搶占市場份額的超市來說,銷售量最重要,通過銷售帶動人氣,但也不能一味地負毛利或低價銷售。而對于市場當地穩定的超市來說,通過合理的管理來盈利是蔬菜部門管理者需要下功夫做的。
二、做好市調和采購工作
蔬菜的品質、價格和促銷是超市蔬菜經營好壞的關鍵點,而采購和市調卻是商品品質、價格和促銷的基礎。因此,如果要做好蔬菜,必須要做好采購和市調工作。
市調包括顧客的市調和商品的市調,顧客的市調我們重點放在顧客對我們的合理建議和顧客希望我們門店購買的商品品類。
而商品的市調不僅是針對競爭店相同單品價格的調查,還包含了相同單品的品質、不同時段的價格、陳列等操作方法的市調,也包含對異地蔬菜、本地蔬菜在蔬菜批發市?。ㄅ┟呈諧。┑募鄹?、品質以及價格波動的調查。因為蔬菜的價格(特別是本地季節性蔬菜)相當敏感,可能會受到市面出貨量的影響,短期內價格變動幅度很大,所以要求市調盡可能每天進行,同時在做市調時注意“貨比三家”。
采購對單品的甄選和成本的降低直接體現在商品品質的提升、價格的下降、利潤空間的增加上,從而門店蔬菜經營更具競爭力,因此,必須加強對蔬菜商品采購的管理。
相比超市經營的其他單品而言,蔬菜經營條件和環境具有較大的不穩定性,而且對蔬菜保鮮的要求也較高,加上由于蔬菜的品質和價格受季節性和出貨量的影響較大,這就需要采購員對市場保持高度的敏感。
一般來說, 蔬菜的采購渠道主要有兩個:當地采購和跨地區產地采購,當地采購又分為農產品批發市?。ㄅ┟呈諧。┖橢芪┎飛兀ㄅ┗В?。而短時期內跨地區蔬菜季節性和產貨量的變動不大,加上保鮮、銷量問題的影響,要求采購員尤其關注本地蔬菜的采購,需要對本地季節性蔬菜采購時間掌握得非常到位。比如說本地農戶每天早上5點到蔬菜批發市場進行蔬菜批發、售賣,那么就要求采購員必須在早上5點前趕到菜市場,對所需要采購的單品品質、價格做一個確認,得出第一手的數據。
當然,如果農戶直接定有送貨協議的供貨量比較穩定的可以不予考慮,但市面上的一些野菜等比較罕見的特色蔬菜還是需要采購員到市場采購。同時,還需要對一些有送貨協議的蔬菜單品的價格、品質進行核對,避免合作農戶亂漲價和所提供的性價比失調。采購需盡量找到蔬菜采購中價格、品質的最佳結合點,以利于門店的經營。
三、訂貨、驗收貨、分揀、上貨工作的把關
由于蔬菜的收貨、運輸的低規范性和本身商品屬性的保鮮要求較高,稍不注意就會增大損耗,因此對訂貨、驗貨、收貨、分揀、上貨的工作要求比較高。
一般來說,采購計劃制定的前提是門店銷售和商品庫存情況,以及營運部門對未來一段時間內的商品銷售做出的準確預測。如何做到合理訂貨:
1、了解單品的生命周期及送貨周期;
2、根據《庫存管理表》及《訂貨周表》提供的數據找出商品的庫存與銷售規律性,準確掌握銷售及庫存情況;
3、關注日銷售各時段的銷量變化;
4、關注日銷量與日進貨量,關注日盤點工作;
5、關注天氣,關注市場趨勢。
不難看出,每日訂貨的基礎依據是每日的銷售量,然后才會考慮促銷、競爭等因素。
驗收貨是控制損耗的一個重要源頭,對于蔬菜經營和整體超市經營都相當重要。一般驗貨要求收貨員、理貨員和防損員三方同時在場才能驗貨,其中收貨員核對送貨單品數和重量,理貨員參照公司的蔬菜驗貨標準對蔬菜單品進行驗收,防損員監督執行。
蔬菜大體驗收標準如下:
葉菜類:色澤鮮亮,切口不變色,葉片挺而不干枯、不發黃;質地脆嫩、堅挺,球形葉菜,結實,無老包。
根莖類莖部不老化,個體均勻、未發芽、變色。
花菇菌類:外形飽滿,不發霉、變黑。同時在稱重時,要求對單品送貨數量5件及以下的100%驗貨,其他的不低于30%的稱重。
蔬菜的品質決定了蔬菜的價格,并不是每個顧客都想用低價買低質量的產品,相反,有很多顧客想要高質量的產品并愿意為此付出更高的價格。因此,一般蔬菜驗收完畢以后,并不是直接上貨,而是先進行分揀。通過分揀,將單品依據品質和賣相分為一般和精品兩個級別,分別上貨陳列。這樣,不僅拉伸了商品的價格帶,便于各消費層次的顧客購買,同時,也降低了顧客在挑選是造成的損耗。
需要注意的是,由于每個單品的商品屬性不同,分揀要求也不一樣,比如韭黃的分揀要求包括:
對壓傷、擦傷、葉片泛黃或變黃進行清除,對根部進行剪齊;
葉片焦黃,極度枯萎,褐斑,莖頂部有爛心現象報損;
解除原有捆扎物,然后用藍色膠帶進行捆扎,大小400克左右。

四、合理、合時的定價
蔬菜單品的生命周期決定了其隨著陳列、庫存時間的增加,品質和賣相會逐漸下降,同時,蔬菜的性價比又決定了 蔬菜的單品銷量。因此,合理、適時的定價尤為重要。定價的基礎是單品的品質和市調數據的反饋,門店需要每天就競爭對手以及菜市場的蔬菜價格、品質進行市調,保持較好的價格形象,對于競爭特別激烈的地區市調頻率/次數可以適當提高,從而能根據市調的結果或者商品品質的變化進行調價。
一般來說生命周期較長的蔬菜比如銀杏果、紅薯等常溫存放周期較長的,非品質原因我們就可以幾天內任何時段保持同一個價格。但對于常溫存放期為一天的,在同一天內隨著品質、賣相的降低進行3次調價(上午10點、下午4點、晚上7點),甚至更多次的調價。對于葉菜來說,當天能夠銷售完畢最好,以保證每天早晨的品質和新鮮度,很多超市一般在晚上7點以后將葉菜洗貨處理就是基于這個原因。
五、陳列、銷售的現場管理
究竟如何做好陳列和現場管理,才不會讓顧客敗興而歸?
1、首先要考慮顧客的方便,既要陳列美觀又要讓顧客方便挑??;
2、保證先進先出,前提是舊貨依然保持鮮度可售賣,否則就直接低價處理或報損;
3、陳列時輕拿輕放,防止因人為操作不當引起的損耗;
4、按分類和色澤搭配陳列,方便顧客購買的同時刺激顧客購買欲;
5、價格卡及POP牌要與陳列商品對應,價格正確且字體美觀工整;
6、陳列中做好鮮度管理,要求隨時整理棑面,將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時揀出來,入操作間處理,葉菜類定時灑水,保證鮮度和盡量減少水分的散失。
六、確保合理性排班
超市經營,突出的是一個“便”字,可以理解為便宜和便利的綜合體。便宜很好理解,同品質的商品價格相對來說便宜。但是便利,確需要我們花更多的時間和精力去關注、做好。
任何一家超市都存在這樣一個現象,往往很多顧客沒有購買商品或者將選好的商品遺棄在賣場,并不是因為對商品不滿意、不好,更多是因為這些顧客沒有耐心來等待。
那么,如何對部門人員進行排班呢?
基礎工作是流程的梳理和執行以及客流高峰期的靈活安排,并且根據客流的情況靈活對員工進行調動,部門的客單價和成交量會呈現大幅度上升。
七、堅持日報損制度
每日報損麻煩不麻煩?麻煩!但為什么要堅持日報損制度?以下幾點可以提供答案:
1、每日蔬菜的進價都有可能不同,日報損能夠體現出數據的真實及準確性;
2、通過日報損制度可以強化蔬菜的單品管理,進而強化商品群管理,增加短期內良性操作的可能性,為以后的經營打下良好基??;
3、堅持每日報損制度,能夠提高員工的責任心,利于整個部門的團隊管理。因此,必須要堅持日盤點制度。
八、強有力的損耗控制
做好蔬菜經營,必須加強損耗的控制,除了對上面提到的合理訂貨、標準驗收貨、正確的上貨、陳列和倉庫管理、合理的人員排班外,還必須注意幾個可能產生損耗的環節點:
1、加工損耗;2、變價損耗;3、單據損耗。
蔬菜經營出現損耗很正常,但如何降低損耗就是每個蔬菜類管理者及員工需要認真考慮的了。
文章關鍵字:生鮮蔬果    作者:互聯網
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